Tecniche di estrazione del caffè

I metodi di estrazione del caffè sono molteplici e spesso ignorati. Per questo motivo abbiamo creato una panoramica sulle tecniche di preparazione della pregiata bevanda.

Espresso

espresso

metodo di estrazione più tecnico in assoluto

pressione 8 – 10 bar

temperatura 88 – 92 °C

8 grammi di polvere

25 ml di bevanda in 30 s

La preparazione di un buon espresso passa attraverso 3 diverse fasi. La prima di BAGNAZIONE (anche nota come pre-infusione), in cui vengono riempite le cavità interstiziali in modo da evitare che il getto dell’acqua a pressione intacchi la superficie dello strato. A questo riguardo è utile sapere che in una pastiglia di caffè pronta per l’estrazione di un espresso italiano (quindi con una corretta macinatura e con un livello di pressatura pari a 22 Kg) il caffè occupa circa il 40% del volume della stessa. Questo dato verificato insieme all’Università di Camerino è coerente con quanto precedentemente riscontrato da altre sperimentazioni pubblicate in letteratura. Con la seconda fase, di ESTRAZIONE, avviene il passaggio di acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. Il processo di estrazione è molto complesso e coinvolge diversi fenomeni chimici e fisici. Infine, l’erogazione si conclude con il processo di EMULSIONE degli olii estratti nella fase precedente, attraverso cui la bevanda assume quell’ aspetto cremoso che la contraddistingue.

Moka

 

moka

aromi olfattivi “fini” vengono tagliati

aroma di tostatura portato al limite

pressione e calore elevati

bevanda intensa

 

 

 

L’acqua calda, non ancora all’ebollizione, spinta prima dalla pressione dell’aria e poi dalla miscela aria/vapore, inizia a risalire nel filtro. Il caffè è completamente imbibito di acqua dopo che ne sono risaliti 40 grammi. In questa fase l’acqua passa attraverso il caffè senza grossa resistenza, sciogliendo le sostanze aromatiche più solubili. Gli esperimenti mostrano che l’estrazione comincia quando l’acqua è circa a 70 °C. Contemporaneamente, le particelle di caffè, assorbendo parte dell’acqua si gonfiano, diminuendo progressivamente la porosità del caffè e richiedendo, da questo punto, una pressione e una temperatura più elevate dell’acqua per poter diffondere nel filtro e risalire la colonnina.

La prima acqua calda, passando per il caffè nel filtro, si è un poco raffreddata e il primo caffè a risalire la colonnina ha una temperatura molto più bassa dell’acqua  nella caldaia.

Presso Filtro o French Press

Agrodolce

bevanda ottenuta per infusione

esaltazione degli aromi retrolfattivi

leggera densità

gusto piacevole e delicato

acqua a contatto con polvere

tempo 5 – 7 min

Un altro metodo basato sull’infusione a caldo: in un bricco di vetro resistente alla temperatura, non necessariamente borosilicato visto che non va mai posto sul fuoco, si depongono dai 6 agli 8 grammi di polvere di caffè macinato a grana medio-grossa per ciascuna tazza. A parte si portano a ebollizione 120 ml di acqua circa per ogni tazza e si lascia freddare un minuto prima di versare sulla polvere, questo perché la temperatura di inizio infusione è preferibile non superi i 96° C. Si mescola con un cucchiaio fino alla formazione di una lieve schiuma superficiale, quindi si chiude con l’apposito coperchio munito di stantuffo a rete fitta. Dopo aver lasciato in infusione per un tempo variabile tra i 4 e i 6 minuti si abbassa progressivamente e delicatamente lo stantuffo: questo movimento fa in modo che la polvere si depositi forzatamente sul fondo e il liquido che filtra attraverso la maglia metallica sia limpido.

Napoletana

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gusto più pieno ma meno denso della moka

estrazione esente dalla pressione.

temperatura inferiore a quella della moka

tempo di percolazione molto più lungo

Si basa sul principio della percolazione, ossia del lento passaggio di un liquido (acqua vicina al punto di ebollizione) attraverso un solido filtrante (polvere di caffè). È costituita da un serbatoio forato nella parte superiore, in cui si incastra un cilindro cavo che funge da contenitore per il caffè macinato, forato sulle due superfici e un ulteriore serbatoio per la bevanda dotato di beccuccio. Al momento del bollore, il vapore prodotto fuoriesce dal piccolo foro del serbatoio dell’acqua e avvisa del momento in cui spegnere il fuoco e capovolgere la cuccumella. A fuoco spento l’acqua che prima bolliva e ora si trova intorno ai 98° C percolerà attraverso il caffè raccogliendosi nel contenitore sottostante. Dopo un tempo variabile tra i 5 e i 10 minuti, in funzione della grandezza della caffettiera, il processo sarà esaurito e il caffè pronto per essere servito; in questo tempo, per evitare la fuoriuscita dal beccuccio degli aromi, è consigliabile apporre un coppetiello, piccolo cono di carta leggermente inumidita, all’apice del beccuccio stesso.

 

Dripper

Dripper

Si versa acqua calda 90-95 gradi sopra caffè macinato,in un filtro di carta, nella proporzione di 8g di caffè per 100/120g di acqua.

Inventato nel 1908 da Melitta Bentz tramite una tazza conica con un foro alla base .

Gusto più floreale e fruttato.

Letteralmente gocciolatore, questo sistema usa il metodo di percolazione e filtraggio a caduta: il drip, tronco di cono scanalato internamente e forato sulla base, viene posizionato sulla tazza in cui andremo poi a raccogliere il caffè. All’interno del drip viene posizionato un cono in carta alimentare che fungerà da filtro; a parte si scalda sufficiente acqua fino a una temperatura ideale di 97° C. Come prima cosa  si aggiunge la dose di polvere di caffè nel filtro e si bagna gradualmente la polvere, per idratarla, con un quarto dell’acqua, consentendo così una preinfusione. Quando questa sarà gocciolata nella tazza si aggiunge tutta la rimanente acqua e si attende il completo passaggio del caffè. La macinatura in questo caso è consigliata più fine di quella per la French ma non sottile come quella per la moka.

Syphon

Agrodolce

8g caffè per 100/120g acqua

Bevanda ottenuta usando 2 camere separate da un filtro, dove la pressione dell’acqua e il vuoto producono un' infusione. L’acqua che bolle sale a infondere il caffè, poi viene mescolata e lasciata riposare per 1 minuto

6 min tempo infusione totale

Questo sistema è composto da due camere sovrapposte, una sferica per favorire una distribuzione omogenea del calore e quella superiore aperta, entrambe in vetro borosilicato per resistere al contatto diretto con la fonte di calore. Nella camera inferiore si inserisce l’acqua a temperatura ambiente e si aziona la fiamma al di sotto del vetro. All’aumentare della temperatura, il vapore prodotto espandendosi è forzato nel passaggio attraverso un tubo stretto che collega le due camere, all’interno del quale è stata precedente posta la polvere di caffè. Una volta raccolta l’acqua nel contenitore superiore insieme alla polvere di caffè in sospensione, si mescola delicatamente, nella camera inferiore rimane come residuo una piccola quantità di acqua che, mantenuta sulla fonte di calore, permetterà alla colonna di vapore di sostenere la pressione durante tutto il processo. Terminata l’infusione, dopo un minuto, si spegne la fiamma e la pressione all’interno della camera chiusa inferiore inizierà a diminuire, quindi il caffè infuso nella parte superiore inizierà a scendere per effetto della gravità e della differenza di pressione, raccogliendosi nel contenitore sottostante.

Chemex

chemex

macinatura medio-grande

Si versa acqua calda 90 95 gradi sopra caffè macinato, in un filtro

di carta, nella proporzione di 8g di caffè per 100/120g di acqua.

 

I filtri per il caffè con metodo Chemex sono più spessi rispetto ai normali filtri per caffè americano, in modo che il caffè scenda più lentamente.

Come si prepara quindi?  Per 450 grammi di acqua (mezzo litro) ci vogliono quindi 30 grammi di caffè. Si inserisce il filtro nella clessidra e si mette il caffè. L’acqua va fatta bollire a parte (di solito in bollitori dal collo allungato e stretto) e appena raggiunge il punto d’ebollizione si toglie dalla base elettrica e si versa una piccola parte sul caffè per fare il bloom (fiorire o preinfusione) per circa 30 secondi, questo prepara il caffè all’estrazione e permette di tirare fuori il più possibile gli aromi. Poi si versa piano piano l’acqua rimanente bagnando ugualmente tutto il caffè con un movimento circolare.  Si toglie il filtro e voilà il caffè può essere versato direttamente nella tazza dal contenitore.

Aero press

Agrodolce

Bassa temperatura di estrazione e totale immersione della polvere di caffè nell’acqua.

Sapore ricco.

L’acqua calda viene spinta con pressione verticale attraverso il caffè.

Infusione talcata.

Metodo concettualmente simile a quello utilizzato per la French press ma con alcune caratteristiche innovative. Il sistema è sviluppato sull’ utilizzo di due cilindrici cavi concentrici. Si inserisce la polvere di caffè nel cilindro superiore e si aggiunge acqua a una temperatura compresa tra i 78 e gli 85° C, si mescola delicatamente e si chiude con l’apposito coperchio forato su cui si appone un ulteriore filtro in carta alimentare. Si capovolge facendo combaciare il coperchio con la tazza in cui si andrà a raccogliere il caffè e si effettua una pressione decisa, regolare e costante. Il vantaggio di questo sistema rispetto alla French è che si evita la fuoriuscita dell'acqua durante la spinta.

Cold Brew(Infusione a freddo)

cold brew

8g di caffè per 100/120g di acqua.

Tempo di infusione: 12 ore con ghiaccio, 35- 40 min con acqua fredda.

Infusione dissetante e sapore intenso.

Il cold brew non è il solito caffè freddo, è un’infusione a freddo che permette al caffè di essere valorizzato al meglio. In questo caso il caffè non viene mai esposto al calore e quindi si mantengono alcuni dei componenti presenti in esso che di solito vengono sciolti con l’alta temperatura (oli e acidi grassi). L’acqua fredda riesce a fissare tutta l’aromaticità a vantaggio della bevuta gradevole e non di minor importanza di un' infusione a caldo.

Ibrik

ibrik

8 grammi(macinato finissimo) per ogni 100-120ml di acqua

Si parte da acqua fredda,si mescola il composto e lo si porta fino a 85° 90°.

Si rimescola tutto e si lascia riposare fino a 60° quando

viene servito con il mestolo tenendo fermo il pentolino   per non far alzare i fondi.

Il procedimento dura 40 min in totale.

Estrazione dal sapore intenso e corpo denso.

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