Secondi Piatti

 

TOURNEDOS DI PESCATRICE CON SALSA DI ZAFFERANO E CAFFE'

Con il termine tournedos si indica una fetta di carne ricavata dalla parte centrale del filetto, alta da 2 a 3 cm. Si può preparare con salse e ingredienti differenti. Questa ricetta te li propone con una deliziosa salsa di zafferano e rana pescatrice.

tournedos-di-pescatrice-con-salsa-di-zafferano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 1 spicchio aglio
  • 1 cucchiaio farina
  • 50 millilitri marsala
  • 4 fette pancetta affumicata o bacon
  • q.b. sale
  • 0.5 bustina zafferano
  • 200 millilitri brodo di pesce
  • q.b. pancarre'
  • 2 finocchio
  • 4 pesce pescatrice o coda di rospo
  • 1 caffe' PANAMA FUEGO5ESTRELLAS in tazza, oppure un cucchiaino di PASTA AL CAFFE'
  • 1 limone
  • 4 cucchiai olio di oliva extravergine

Preparazione

1) Pesta l'aglio con 1 cucchiaino scarso di sale e condisci il pesce. Avvolgi ogni trancio con una fettina di pancetta e legale con il filo di spago formando dei medaglioni alti. Scalda 2 cucchiai d'olio in una padella media, infarina i tournedos e falli imbiondire dai due lati. Sfuma la preparazione col Marsala, versa il brodo di pesce, abbassa il fuoco e cuoci 2 minuti, girando spesso il pesce nel condimento.

2) Togli i tranci dalla salsa, trasferiscili in una terrina e finisci di cuocerli nel forno caldo a 180° gradi per 15 minuti. Incorpora il caffé PANAMA FUEGO5ESTRELLAS (oppure un cucchiaino di PASTA AL CAFFE') e lo zafferano nella salsa e fai addensare sul fuoco per 1-2 minuti. Scalda il rimanente olio in una padella dai bordi alti, aggiungi i finocchi, la scorza di limone e il sale.

3) Cuoci a fiamma vivace per 2 minuti; abbassa, copri la padella con il coperchio e cuoci per altri 10 minuti, rimescolando ogni tanto. Servi i tournedos di pesce sopra i dischi di pancarré tostati, nappati con la salsa allo zafferano e caffè, e con il contorno di finocchi stufati.

Fonte: ricette.donnamoderna.com

 

FILETTO IN CROSTA CON SALSA AL PORTO E ARIA DI CAFFE''

Il piatto è strutturato per fornire informazioni di sapore a tutti i recettori gustativi:
Amaro (caffè, cacao),
Acido (salsa),
Sapido (salsa),
Dolce (salsa, crema di zucca),
Unami (crema di zucca, carne di manzo) ,
Croccante (crosta di spezie) ,
Aroma (erba cipollina, noce moscata, aria di caffè, cardamomo) .

Filetto-al-Porto-con-Aroma-di-Cacao

L'abbinamento manzo-cacao-vino rosso, inoltre, risulta essere scientificamente compatibile secondo i canoni dettati dalla gastronomia molecolare. Ricetta singolare, sicuramente da provare, che vi lascerà piacevolmente stupiti dall'inaspettata armonia degli ingredienti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA CARNE

Carne bovina 4 tranci di filetto di manzo Black angus (aged)

Zucca 1 cucchiaio di crema

Burro fuso 1 cucchiaio

 

PER LA SALSA AL PORTO

Porto 1/2 litro

Anice stellato 1 bacca

Cannella 1 stecca

Zucchero di canna grezzo 1/2 tazza

 

PER IL RUB (RIVESTIMENTO DELLA CARNE)

Caffè arabica PERGAMINO SUL DE MINAS in polvere 1/4 di tazza(o 1/3 Cucchiaino PASTA DI CAFFE’)

Cacao in polvere amaro 1/4 di tazza

Zucchero grezzo di canna 1 cucchiaino

Sale (fior di sale) 2 cucchiaini

Peperoncino di cayenna 1 cucchiaino

Noce Moscata macinata 1/2 cucchiaino

 

PER L'ARIA DI CAFFE'

Caffè PERGAMINO SUL DE MINAS moka senza zucchero , 1 tazza ( o 1 Cucchiaino PASTA DI CAFFE’)

Cardamomo 2 bacche

Lecitina di soia 1 cucchiaio

Preparazione

Dopo aver rimosso dal pezzo di carne eventuali parti fibrose o eccessivamente grasse (1), si procede all taglio e alla legatura del filetto per consentire di mantenerlo in forma durante la cottura.

Spennellare filetti con del burro fuso poi preparare il rub semplicemente mescolando accuratamente tutte le spezie, quindi  immergere nel rub solo i bordi del filetto, facendolo ben aderire. Questo ci consentirà di verificare la cottura  del filetto nelle parti scoperte che altrimenti, dato il colore scuro del rub, diventerebbe una procedura difficoltosa.

Preparate intanto il grill a carbone con un set up per cottura Diretta. Nel frattempo è possibile procedere alla preparazione della salsa. Si versa il vino in un tegame insieme all'anice stellato, la cannella e lo zucchero di canna. Lasciare sobbollire a fuoco dolce fino a quando la salsa non vela il cucchiaio. Spegnere, trasferire in un recipiente insieme alle spezie e lasciare raffreddare.

Preparate il caffè mettendo in infusione qualche bacca di cardamomo schiacciata. La crema di zucca si ottiene semplicemente cuocendo in forno qualche pezzo di zucca fino a completa caramellizzazione. Si frulla al mixer con dell'acqua calda o brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si versano 4 o 5 gocce di succo di limone per tazza di crema. Quando le braci saranno pronte, grigliare i filetti possibilmente su una griglia o su una controgriglia in ghisa per ottenere righe di cauterizzazione molto marcate, altrimenti impossibili da ottenere su normali griglie in acciaio. Alla formazione delle righe, ruotare di 90° sull'asse verticale i filetti per consentire la formazione di un motivo a rombo. Raggiunta la temperatura di 55° gradi al cuore, togliere dal fuoco e lasciare il filetto in due vassoi di alluminio monouso usandone uno a mo di coperchio. Ciò consentira ai succhi di distribuirsi e alla temperatura di innalzarsi, nonostante tolto dal fuoco, di altri 2 o 3 gradi.

Durante il riposo della carne si procede alla preparazione dell'aria di caffè. Stemperare qualche goccia di caffè caldo nella lecitina di soia e poi versare il tutto nel recipiente del caffè. Frullare con un mixer ad immersione avendo cura di incorporare molta aria. La schiuma che si formerà sarà abbastanza stabilizzata e non tenderà a dissolversi in fretta. Si impiatta semplicemente mettendo un velo di salsa sul piatto insieme ad un goccio di ottimo olio extravergine di oliva. Si adagia il filetto, ricordando di rimuovere la legatura, si aggiunge l'erba cipollina e la crema di zucca. L'aria di caffè verrà aggiunta all'ultimo momento.

 

Fonti: ricette.giallozafferano.it

CAPASANTA BRASATA SU SALSA DI ZUCCA, AMARETTI E CAFFE'

Un secondo piatto di altissima cucina con capasanta brasata adagiata su crema di zucca e impreziosita da amaretti e caffè.

Capasanta-brasata-su-salsa-di-zucca-01

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:

  • 2 capesante
  • mezza zucca piccola
  • amaretti
  • caffè in polvere
  • 2 foglioline di acetosella
  • sale,olio, q.b.

Preparazione

  1. La prima cosa da fare è tagliare la zucca a pezzetti e metterla con un po’ di olio. Cuocerla per 20 minuti in acqua bollente, poi frullarla e setacciarla.
  2. Una volta ottenuta la crema, aggiustate di sale e mettete da parte.
  3. Sbriciolate gli amaretti in modo da avere dei pezzettini non troppo piccoli.
  4. Preparate una tazzina con della polvere di caffè che utilizzerete poi nella presentazione.
  5. Pulite le capesante eliminando il corallo. Asciugatele dall’acqua in eccesso e rosolatele in un tegame con un po di olio da entrambi i lati.

Pesentazione

  1. – In un piatto piano, con l’aiuto di un pennello, tirate una linea usando dell’olio evo.Spolverate di caffè e poi soffiate via quello in eccesso.
  2. – Versate al centro la salsa di zucca, gli amaretti sbriciolati e adagiate al centro la capasanta.
  3. – Finite con una foglia di acetosella sopra alla capasanta.

 

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